Kamp-Lintfort (pts024/15.12.2016/12:00) – Bäckermeister Norbert Büsch, Geschäftsführer der Handwerksbäckerei Büsch mit Hauptsitz in Kamp-Lintfort, hat die Ausbildung zum „Geprüften Brot-Sommelier“ vor der Bundesakademie in Weinheim bestanden. Damit ist er der erst Zweite aus Nordrhein-Westfalen, der dieses schwierige Examen mit Erfolg abgelegt hat. Die Bundesakadamie des Bäckerhandwerks in Weinheim ist die weltweit einzige Ausbildungsstätte für diesen Weg. Die staatlich anerkannte Ausbildung zum „Brot-Sommelier“ gibt es erst seit 2015, 13 Absolventen haben die Prüfung bislang bestanden.

„Ich möchte gern dazu beitragen, dem Brot bei Verbrauchern und Medien wieder den Stellenwert zurückzugeben, den es einmal hatte“, erläutert Norbert Büsch seine Intention, Brot-Sommelier zu werden. Um sein Wissen und Können als Brotexperte zu erweitern, hat der 53-Jährige die umfangreiche Fortbildung gemacht und sie nun mit Erfolg abgeschlossen.

Vielschichtiges Wissen vermittelt

Die Ausbildung der Bundesakademie Weinheim vermittelte ihm und den anderen 16 Teilnehmern in 480 Unterrichts-Stunden vielfältiges Wissen über Brot. Ausbildungsfächer waren sowohl Produktkunde, Kenntnisse der deutschen Brotkultur, Brot-Verzehr-Empfehlungen als auch sensorische Fähigkeiten und sensorische Begutachtung. Ebenso zählten betriebswirtschaftliche Grundlagen sowie eine Projektarbeit, die berufsbegleitend erstellt werden konnte, dazu.

Renommierte Fachleute schulten die Teilnehmer. Der Unterricht fand in acht Modulen statt. Die Zulassungsvoraussetzungen zum Abschluss als „Brot-Sommelier“ erfordern einen Meisterbrief im Bäcker- oder Konditorhandwerk, eine abgeschlossene Ausbildung zum Lebensmittel-Techniker oder ein mit Bachelor, Master oder Diplom abgeschlossenes Hochschulstudium aus dem Bereich der Ernährungswissenschaften.

Adelstitel der Branche

Der Titel des Brot-Sommeliers gilt – auch wegen der schwierigen Ausbildung – als eine Art „Adelstitel“ in der Branche. Der neue Brot-Sommelier Norbert Büsch möchte Lust auf Brot machen und handwerklich gemachtes Brot als den „preiswertesten Luxus, den sich jeder erlauben kann“ darstellen.

In seinem Bäckerbetrieb werden 34 Brotsorten mit großer Sorgfalt hergestellt – und auch häufig neue Brotsorten kreiert. „Derzeit entwickeln wir Ideen für ein Brot mit Emmer, einer nahezu in Vergessenheit geratenen Getreidesorte“, berichtet Norbert Büsch. Erste Erfahrungen zeigen, dass es eine anspruchsvolle Aufgabe ist, die sich Norbert Büsch und seine Mitarbeiter hiermit gestellt haben.

Aufgaben eines Brot-Sommeliers

Ein Brot-Sommelier ist Genuss-Botschafter für Brot. Er kennt alle Fakten zu Brot, beispielsweise auch zur Geschichte des Brotbackens und zu den Brotsorten der Welt. In einer staatlich anerkannten Prüfung hat er zudem besondere sensorische Fähigkeiten nachgewiesen, kann also feinste Nuancen herausschmecken.

Zusätzlich kann er Genussbeschreibungen erstellen, was in der Fachsprache „Food-Pairing“ genannt wird: Welches Brot passt zu welcher Speise, zu welchem Belag, zu welchem Anlass? Er kann entsprechende Kunden- und Verbraucher-Events durchführen. Aufgrund seiner aufwändigen Ausbildung ist er zudem in der Lage, eigene kreative Brotsorten zu komponieren.

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